意粉容易煮，但煮得好的並不多，因為不少人煮意粉時，都忘記落一種材料。這種材料隨手可得，而且一點也不貴，但好多時決定了一碟意粉的成敗。
佬編好多時作客睇人煮意粉時，都會留意有沒有落這種材料。有落的話，碟意粉通常都不會太難食。
這種起到決定性作用的材料，就是煮意粉的水。
對於熟悉煮意粉的朋友來說，一定認識意粉水，但對於不慣煮意粉的朋友來說，意粉水可能是很陌生的東西。有好多好多次，佬編都親眼睇住朋友一煮好意粉，就把整盤意粉水倒掉，叫都叫唔住。
更甚者，有些朋友為了維持彈牙的al dente口感，而把意粉好像日本拉麵一樣，大大力地飛乾水份。但其實意粉水不只用途很多，也對意粉的口味也有很重要的影響。
意粉水第一個功用，是做意粉醬的底。
煮完意粉後的水，會帶著意粉的澱粉，煮意粉時加一些意粉水落pan煮一下，讓多餘的水份蒸發，讓意粉水變糊，可以把所有的材料和調味混合起來，緊緊包裹在意粉上，食落去不單可以維持一種濕潤黏身的醬汁口感，味道也濃郁很多。
第二個功用，是為意粉調味。
為甚麼電視或影片上的意廚平常煮意粉，都好像不用落鹽或者落很少鹽，是因為要落在意粉裡的鹽，是加在意粉水裡面的。如果有去過標榜正宗意粉的餐廳廚房看一看，他們那桶意粉水，應該會鹹到仆街，有機會像海水那麼鹹。
用鹹水煮出來的意粉，拿出來拌到醬中就會自動調味，不用落太多鹽。而在煮意粉時落鹽，可以令麵條本體滋味更突出，也不怕把醬汁弄到死鹹。
當然自家煮的話不用落太多鹽，不夠鹹先另外落鹽也不遲。
第三個作用，是用來調節意粉硬度。
Al dente人人都想要，但放在水裡等到剛剛好，實在太冒險，因為就算熄了火，容器的餘熱仍會繼續煮意粉，令其變得更軟。
佬編比較偷懶的方法，是把意粉煮到斷生，生過al dente就可以撈起，放入煮醬的pan中，開小火再逐點加意粉水落去，煮到想要的軟硬度就上碟。
意粉的醬料很重要，而如果不想要靠厚忌廉或者開麵粉水增加意粉黏稠度的話，意粉水是個很好的altrenative。
No no，與其說是alternative，不如說是definitive。煮意粉，一定要落意粉水。
J.
