快餐店

佬編想講的快餐店,並不是那些薯條漢堡的快餐店。想講的,是那種主力賣碟頭飯,或者早餐下午茶食物的陀地港式快餐店。

這些陀地快餐店數量並不多,但都有一種很consistent的味道。店裡門面不大,超過三份二的空間都是廚房,而其他空間通常都是拿來擺貨和落單,想堂食的話,就只有一兩張桌子虛應一下。唔知點解,這些快餐店都喜歡用大張的紙餐單貼滿店內,走進去的時候總有種琳羅滿目的感覺。

佬編對這種快餐店是有特別感情的。一來是因為王家衛的重慶森林,裡面梁朝偉經常去幫襯的,就是一間這樣的快餐店。

但另一個喜歡快餐店的原因,是因為以前中學附近的一間快餐店。在灣仔那條短小的街上,那間快餐店是做得最久的餐廳之一,養起了附近一代又一代的窮學生。以前很喜歡去買外賣,因為可以看到裡面的師傅工作。這也是快餐店令人喜愛的原因,他們很透明,由伙計落單執碼,到大廚起鑊炒嘢都一覽無遺,是去連鎖快餐店絕不會有的額外享受。而最後成品,當然也是鑊氣滿滿。

那間快餐店裡面的店員的打扮也很有性格,收銀那位戴住一副圓圓的溥儀眼鏡,永遠著住一件廚師jacket,講嘢永遠急速有趣。炒鑊師傅樣貌長得有點像魔人布歐,但大鐵鑊一拋起來卻會像個超級撒亞人。最令人難忘記的,卻是送外賣的那位師傅,緊身白T是他的返工制服,經常都會留著一顆啡黃的爆炸頭,在電車路上踩著一架就單車送外賣。經開軒尼詩道灣仔段,總有機會看到他。

這些人物情景,在最近去了一次那間快餐店時竟然還沒有變過,令到佬編感到莫大的安慰。經過這些年,有些東西有些人,還是有辦法保住自己原有的樣子。在這個變動的時代,特別讓人珍而重之。

原刊於ACOO

寫在舊文邊上:

快餐店在疫情當下,估計生意應該沒有太受影響吧?一來店面小多做外賣,二來食物廉宜,經濟不好的時候反而有機會更好生意。不過,呢期香港興兩餸飯。

要講兩餸飯與快餐店的分別,首先一定是鑊氣。煮好的兩餸飯絕對比不上快餐店的即炒碟頭飯。第二個分別,就是兩餸飯是看似多選擇的幻覺,而快餐店的選擇才是真正的real deal,由漢堡到豆腐火腩飯都會有。

不過,快餐店比不起兩餸飯的地方,是不夠平。兩餸飯一次過煮好,只需要幾個阿姐夾餸就可以,但快餐店每一碟飯都要由師傅炒出來,是很難scale up的,所以兩餸飯一定比快餐店平。這種口味的轉移,除了是香港食制的倒退以外,也是香港進一步沉淪的註腳。

J.

鹹甜的腸胃記憶

飲食界其中一個既虛妄又實在的二元對立,是鹹甜之分。

對於很多食物,身邊的朋友都有一個味道的刻板印象,例如鹹茶粿與甜茶粿的擁躉大多涇渭分明,食開甜的討厭鹹茶粿,食開鹹的覺得甜茶粿是劣食。

雖然佬編也有這種認定味道的習慣,但因為好奇心頗強,對於突破印象的食物,一般都有嘗試的癖好。例如如果在街見到有賣鹹豆漿的話,總會買來試試。每年中秋,也總愛買一個伍仁或者蘇式月餅嚐鮮。食落去當然沒有甜豆漿甜月餅這麼習慣,但也叫可以換換口味。

當然也有些例外,好像菲律賓人喜愛把薯條點雪糕新地食,佬編就沒有辦法提起這個勇氣。

這種鹹甜的味道印象,並不是所有食物都有。例如麵包和餅乾,我們就很接受它們可鹹可甜。而有很多美食,也不是非甜即鹹,而是鹹甜並存,共濟相生的。例如Ikea的肉丸、燒鵝配梅醬、乳豬點砂糖,乃至雞仔餅和曲奇等等,也是飲食界中鹹甜相濟的classics。

那麼,我們這種味道的印象是如何來的呢?自己的一個解釋,是視乎first impression。即是如果頭幾次喝豆漿都是喝甜的話,就會認定豆漿應該是甜的。亦即是說,我們的腸胃記憶是頗受主流影響的。

那是什麼因素令到甜的豆漿、甜的茶粿,以及甜的月餅成為主流呢?佬編的另一個解釋,是因為以上這些食物的甜版比較經濟,而且scalable。鹹的茶粿和月餅成本一般比甜的高,而且很多時保鮮期也沒有甜版那麼長,所以商家們都prefer做甜的來賣。

這種邏輯,跟奶粉公司在非洲免費派奶粉的原理一樣,養熟了一種口味,就難以回頭。我們貌似獨立形成的腸胃記憶,背後其實也有資本的影子。

寫在舊文邊上:

講起鹹甜相濟,除了可以是食物的味道以外,也可以是一種進食的策略。不少大胃王都分享過,如果食嘢的時候梅花間竹地食鹹食和甜食,就可以增進食慾,食下更多東西。這一招對於去食buffet或者放題的朋友來說,可能有參考價值。

另外想講的是,其實在我們吃的東西裡,有很多甜食裡頭其實加了鹽味,例如可口可樂、energy bar等等。適當地加入鹽味,可以令甜食更具風味。

J.


寫在舊文邊上: 
關於糉的典故,大家都耳熟能詳:老百姓將裝有白飯的竹筒掉進江中,希望魚類不要啃食屈原的遺體。掉轉想,人死如燈滅,能化做養份也應該,海魚即管吃喝,無須為此感概。
人到世間走一回,離開以後,有甚麼可以留下來?"Last wishes ni**a smoke my ashes",Tupac在《Black Jesuz》唱道。骨灰吸入肺,從此有你有我,是literally的與我常在,不求永生,但求與homie同年同月同日葬。
離離合合,豈止生死兩茫茫。走得嘅都走了,今年啊婆包的糉剩下很多,都没有人吃。但糉包得辛苦,佬編要負責消化掉。打個飽嗝,昏昏欲睡,想起以前每逢端午,到海灘游龍舟水耍樂,乾曬太陽的時光,夢還未到一半,又被十點搶飛的鬧鐘叫醒。
F.

一年易過又端午,各師兄弟歸位,又到食糉扒龍舟的季節。

從中醫角度看,糯米性溫,有補氣血,暖脾胃的功效。食糉對腸胃,似乎不是想像中咁差,實際詳細如何,佬編也不太清楚,有勞中醫佬友補充。

從營養學角度看,一隻基本裹蒸糉,有鹹蛋黃、肥豬肉、瑤柱、金華火腿,再加上大量carbs,熱量一定不低,的確不宜食得太多。

佬編喜歡食糉,也吃得多。不過吃的,一般都是屋企人親手包的鹹肉糉,所以對其他糉類,其實也不太熟悉。

以前年輕時,阿婆每季能包過百隻,每戶親戚派七八隻,朋友派三四隻,看更鄰居派兩隻,過百隻也只是勉強夠分。

但這幾年也的確是老了,不能企太耐,手也開始無力,近幾年,草草包十零隻就無心機,剩下由老媽接力。

少食多滋味,多吃壞肚皮。道理易明,只不過望著她們疲倦但期待的目光,明知熱量高,也總覺得要食多幾隻。

有時,蒸恰食得多,悶悶地,佬編會煎糭食。趁從雪櫃剛拿出來還硬時,趕快切件,沾些蛋汁,就可以落鑊煎。

細隻的糉可以切片,大隻則要角切。因為內籠要夠熱,所以用細火慢慢煎。不怕廚房污糟的話,還可以炸糉,雖然美味,但油份多,熱量就更高了。