快餐店

佬編想講的快餐店，並不是那些薯條漢堡的快餐店。想講的，是那種主力賣碟頭飯，或者早餐下午茶食物的陀地港式快餐店。

這些陀地快餐店數量並不多，但都有一種很consistent的味道。店裡門面不大，超過三份二的空間都是廚房，而其他空間通常都是拿來擺貨和落單，想堂食的話，就只有一兩張桌子虛應一下。唔知點解，這些快餐店都喜歡用大張的紙餐單貼滿店內，走進去的時候總有種琳羅滿目的感覺。

佬編對這種快餐店是有特別感情的。一來是因為王家衛的重慶森林，裡面梁朝偉經常去幫襯的，就是一間這樣的快餐店。

但另一個喜歡快餐店的原因，是因為以前中學附近的一間快餐店。在灣仔那條短小的街上，那間快餐店是做得最久的餐廳之一，養起了附近一代又一代的窮學生。以前很喜歡去買外賣，因為可以看到裡面的師傅工作。這也是快餐店令人喜愛的原因，他們很透明，由伙計落單執碼，到大廚起鑊炒嘢都一覽無遺，是去連鎖快餐店絕不會有的額外享受。而最後成品，當然也是鑊氣滿滿。

那間快餐店裡面的店員的打扮也很有性格，收銀那位戴住一副圓圓的溥儀眼鏡，永遠著住一件廚師jacket，講嘢永遠急速有趣。炒鑊師傅樣貌長得有點像魔人布歐，但大鐵鑊一拋起來卻會像個超級撒亞人。最令人難忘記的，卻是送外賣的那位師傅，緊身白T是他的返工制服，經常都會留著一顆啡黃的爆炸頭，在電車路上踩著一架就單車送外賣。經開軒尼詩道灣仔段，總有機會看到他。

這些人物情景，在最近去了一次那間快餐店時竟然還沒有變過，令到佬編感到莫大的安慰。經過這些年，有些東西有些人，還是有辦法保住自己原有的樣子。在這個變動的時代，特別讓人珍而重之。

原刊於ACOO

寫在舊文邊上：

快餐店在疫情當下，估計生意應該沒有太受影響吧？一來店面小多做外賣，二來食物廉宜，經濟不好的時候反而有機會更好生意。不過，呢期香港興兩餸飯。

要講兩餸飯與快餐店的分別，首先一定是鑊氣。煮好的兩餸飯絕對比不上快餐店的即炒碟頭飯。第二個分別，就是兩餸飯是看似多選擇的幻覺，而快餐店的選擇才是真正的real deal，由漢堡到豆腐火腩飯都會有。

不過，快餐店比不起兩餸飯的地方，是不夠平。兩餸飯一次過煮好，只需要幾個阿姐夾餸就可以，但快餐店每一碟飯都要由師傅炒出來，是很難scale up的，所以兩餸飯一定比快餐店平。這種口味的轉移，除了是香港食制的倒退以外，也是香港進一步沉淪的註腳。

J.

鹹甜的腸胃記憶

飲食界其中一個既虛妄又實在的二元對立，是鹹甜之分。

對於很多食物，身邊的朋友都有一個味道的刻板印象，例如鹹茶粿與甜茶粿的擁躉大多涇渭分明，食開甜的討厭鹹茶粿，食開鹹的覺得甜茶粿是劣食。

雖然佬編也有這種認定味道的習慣，但因為好奇心頗強，對於突破印象的食物，一般都有嘗試的癖好。例如如果在街見到有賣鹹豆漿的話，總會買來試試。每年中秋，也總愛買一個伍仁或者蘇式月餅嚐鮮。食落去當然沒有甜豆漿甜月餅這麼習慣，但也叫可以換換口味。

當然也有些例外，好像菲律賓人喜愛把薯條點雪糕新地食，佬編就沒有辦法提起這個勇氣。

這種鹹甜的味道印象，並不是所有食物都有。例如麵包和餅乾，我們就很接受它們可鹹可甜。而有很多美食，也不是非甜即鹹，而是鹹甜並存，共濟相生的。例如Ikea的肉丸、燒鵝配梅醬、乳豬點砂糖，乃至雞仔餅和曲奇等等，也是飲食界中鹹甜相濟的classics。

那麼，我們這種味道的印象是如何來的呢？自己的一個解釋，是視乎first impression。即是如果頭幾次喝豆漿都是喝甜的話，就會認定豆漿應該是甜的。亦即是說，我們的腸胃記憶是頗受主流影響的。

那是什麼因素令到甜的豆漿、甜的茶粿，以及甜的月餅成為主流呢？佬編的另一個解釋，是因為以上這些食物的甜版比較經濟，而且scalable。鹹的茶粿和月餅成本一般比甜的高，而且很多時保鮮期也沒有甜版那麼長，所以商家們都prefer做甜的來賣。

這種邏輯，跟奶粉公司在非洲免費派奶粉的原理一樣，養熟了一種口味，就難以回頭。我們貌似獨立形成的腸胃記憶，背後其實也有資本的影子。

寫在舊文邊上：

講起鹹甜相濟，除了可以是食物的味道以外，也可以是一種進食的策略。不少大胃王都分享過，如果食嘢的時候梅花間竹地食鹹食和甜食，就可以增進食慾，食下更多東西。這一招對於去食buffet或者放題的朋友來說，可能有參考價值。

另外想講的是，其實在我們吃的東西裡，有很多甜食裡頭其實加了鹽味，例如可口可樂、energy bar等等。適當地加入鹽味，可以令甜食更具風味。

J.


糭

寫在舊文邊上： 
關於糉的典故，大家都耳熟能詳：老百姓將裝有白飯的竹筒掉進江中，希望魚類不要啃食屈原的遺體。掉轉想，人死如燈滅，能化做養份也應該，海魚即管吃喝，無須為此感概。
人到世間走一回，離開以後，有甚麼可以留下來？"Last wishes ni**a smoke my ashes"，Tupac在《Black Jesuz》唱道。骨灰吸入肺，從此有你有我，是literally的與我常在，不求永生，但求與homie同年同月同日葬。
離離合合，豈止生死兩茫茫。走得嘅都走了，今年啊婆包的糉剩下很多，都没有人吃。但糉包得辛苦，佬編要負責消化掉。打個飽嗝，昏昏欲睡，想起以前每逢端午，到海灘游龍舟水耍樂，乾曬太陽的時光，夢還未到一半，又被十點搶飛的鬧鐘叫醒。
F.

一年易過又端午，各師兄弟歸位，又到食糉扒龍舟的季節。

從中醫角度看，糯米性溫，有補氣血，暖脾胃的功效。食糉對腸胃，似乎不是想像中咁差，實際詳細如何，佬編也不太清楚，有勞中醫佬友補充。

從營養學角度看，一隻基本裹蒸糉，有鹹蛋黃、肥豬肉、瑤柱、金華火腿，再加上大量carbs，熱量一定不低，的確不宜食得太多。

佬編喜歡食糉，也吃得多。不過吃的，一般都是屋企人親手包的鹹肉糉，所以對其他糉類，其實也不太熟悉。

以前年輕時，阿婆每季能包過百隻，每戶親戚派七八隻，朋友派三四隻，看更鄰居派兩隻，過百隻也只是勉強夠分。

但這幾年也的確是老了，不能企太耐，手也開始無力，近幾年，草草包十零隻就無心機，剩下由老媽接力。

少食多滋味，多吃壞肚皮。道理易明，只不過望著她們疲倦但期待的目光，明知熱量高，也總覺得要食多幾隻。

有時，蒸恰食得多，悶悶地，佬編會煎糭食。趁從雪櫃剛拿出來還硬時，趕快切件，沾些蛋汁，就可以落鑊煎。

細隻的糉可以切片，大隻則要角切。因為內籠要夠熱，所以用細火慢慢煎。不怕廚房污糟的話，還可以炸糉，雖然美味，但油份多，熱量就更高了。